Recette de pain au levain pour débutants
Pour faire un bon pain, il faut une farine de qualité (là, vous êtes au bon endroit), du sel de mer et de l'eau non chlorée (eau de source, eau osmosée, eau filtrée, ...). Le reste est une question de savoir-faire.
Réaliser un pain au levain peut, au départ, paraitre compliqué. Voici une recette ultra simple, expliquée par un professionnel.
Fabriquer et entretenir son levain naturel
Un levain vous est offert au moulin sur simple demande !
Apprendre à pétrir
Voici une petite leçon de pétrissage, particulièrement efficace pour les pains aux céréales anciennes.
Recette du pain Mix Slow gluten
300 gr de mélange Slow gluten élémenterre
30 cl d'eau à 38°
7 g sel
4 g de levure fraîche
ou 6 g de levure sèche
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
- Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la cuiller jusqu'à obtention d'un mélange homogène et consistance béchamel épaisse (voir photo).
- Verser dans un moule huilé.
- Laisser reposer 1heure 1/4 dans un endroit chaud (35-40°C).
- Fleurer la surface du pain avec de la farine de sarrasin et scarifier le pain dans le sens de la longueur.
- Cuire à 240 °C pendant 20 min, puis 25 min à 200°C.
- Variez les goûts en ajoutant des graines dans le pain ou en toping !
Recette du pain de maïs sans gluten
150 gr de farine de maïs
150 gr de mélange slow gluten
20 g de polenta instant
15 cl d'eau bouillante et 15 cl d'eau à 38°
7 g sel - 4 g de levure fraîche - huile
- Mélanger 2 min la farine de maïs + eau bouillante. Attendre que la température redescende à 40°C
- Ajouter le Mix Slow gluten, la levure, le sel et l'huile et l'eau restante. Pétrir 10 min.
- Mettre en moule et laisser reposer 1heure 1/4 à température ambiante. Toping à la semoule de Maïs.
- Cuire à 240 °C pendant 20 min, puis 25 min à 200°C.
Recette du pain de petit épeautre
Selon l'Ecole internationale de boulangerie
Recette de la brioche au levain
En cliquant sur la photo, vous découvriez une recette de brioche au levain qui peut très bien être réalisée avec la farine de froment T70.
Quelques conseils concernant les céréales anciennes
Boulanger les céréales anciennes peut être déroutant au départ : il vous faudra sans doute ajouter moins d'eau que de coutume : préparez la quantité d'eau habituelle et versez d'abord 80%, puis ajoutez plus si nécessaire. Ces farines contenant moins de gluten je vous conseille aussi de pétrir moins longtemps. La pâte doit être lisse. Si on pétrit trop, les gluten plus fragiles, cassent.
